鱈のポワレとじゃがいものクリーム煮~焦がしバターソース~&色どり野菜のエチュベ~コリアンダー風味~

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50min

Stars2@3x

普通

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通常キット

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鱈のポワレとじゃがいものクリーム煮~焦がしバターソース~&色どり野菜のエチュベ~コリアンダー風味~

Clock w@3x

50min

Stars2@3x

普通

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

フランスのラングドック地方の名物料理、”鱈のブランダード”をアレンジしたメニューです。本来は鱈をペーストにするのを今回はカリッと焼き上げて、クリーミーなじゃがいもと焦がしバターソースと合わせて、淡白な鱈にコクが加わりリッチな味わいに仕上がります。ラングドックの白ワインのピクプールとは良いマリアージュです。エチュベは、野菜など素材がもっている水分で蒸しあげる調理法です。少しアクセントにビネガーとコリアンダーを効かせることで、シンプルながら素材本来の旨味を存分に味わえます。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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土切 祥正

コントワール ミサゴ / フレンチシェフ

「コントワール ミサゴ」オーナーシェフ。1976年静岡県生まれ。高校卒業後「下高井戸旭鮨総本店」に入社。その後、西麻布「レリノス」等を経て、北海道のオーベルジュ「ヘイゼルグラウスマナー」で働いた後、「ブラッスリーマノワ」に立ち上げから携わり4年間勤務。2010年8月に東京西麻布にて「コントワール ミサゴ」をオープン。料理の修業は鮨屋から始まりカリフォルニア料理やフランス料理等で幅広く研鑽を積み、コントワールミサゴでは、日本全国からシェフの厳選した食材をベースにした本格的な料理を提供しています。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鱈のポワレとじゃがいものクリーム煮~焦がしバターソース~

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2切れ

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ふたつまみ

薄力粉

1袋(10g)

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サラダ油

大さじ2

<じゃがいものクリーム煮>

-

じゃがいも(メークイン)

100g

牛乳

200ml

ナツメグ

ひとつまみ

すりおろしにんにく

1袋(3g)

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小さじ1/3

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白胡椒

適量

<焦がしバターソース(ブールノワゼット)>

-

バター

2個(16g)

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オリーブオイル

大さじ1

ケッパー

10g

イタリアンパセリ

2g程度(半分みじん切り、半分飾り)

色どり野菜のエチュベ(蒸し煮)~コリアンダー風味~

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パプリカ(赤・黄)

各20g程度

かぶ

1個

ズッキーニ

1/2本

ローリエ

1枚

コリアンダーシード

小さじ1

シェリービネガー

10ml

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オリーブオイル

大さじ2

Home gray@3x

小さじ1/2

ベビーリーフ

20g

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

〜鱈のポワレの準備をします〜

鱈に塩(各ひとつまみ)をして軽く置いておく。

水気をペーパーで拭き取り、鱈の全面に薄力粉を薄くまぶす。

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じゃがいもをよく洗って皮を剥き、洗わずに1㎝角にカットする。

point

じゃがいものデンプンであとでとろみを出すので、なるべく水で洗い流さないようにします。

イタリアンパセリ(半分の量)をみじん切りにする。

point

イタリアンパセリの残りは飾りに使います。

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〜エチュべの準備をします〜

かぶの皮をむき、8等分のくし切りにする。

ズッキーニを1cm幅の輪切り、パプリカを一口大に切る。

ベビーリーフを水で洗っておく。

コリアンダーシードを軽くつぶす。

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〜鱈のポワレを作り始めます〜

フライパンにサラダ油(大さじ2)を入れ、鱈の皮目を中火で焼く。皮目に焼き色がついたら裏返して弱火に落として5〜6分ほど焼く。

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別鍋で以下の食材を入れて中火で煮る。沸騰したら火を少し弱めて、じゃがいもに火が通り、全体がソース状になるまで7〜8分ほど煮詰める。

切ったじゃがいも

牛乳

200ml

ナツメグ

ひとつまみ

すりおろしにんにく

1袋

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小さじ1/3

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白胡椒

適量

point

鍋底が焦げつきやすくなるので、かき混ぜながらじゃがいもが柔らかくなるまで煮てください。

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〜エチュべを作ります〜

蓋付きの鍋に以下の食材を入れて、全体を混ぜ合わせる。

point

軽くオイルの味見をしてみて、ここでしっかり味を決めるのがポイントです。

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かぶ

ズッキーニ

パプリカ

コリアンダーシード

小さじ1

ローリエ

1枚

シェリービネガー

10ml

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オリーブオイル

大さじ2

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小さじ1/2

蓋をしたまま強火にかけ、2〜3分くらい火を入れる。

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その後火を止め、冷めるまで蓋を開けずにおいて自然に冷やす。

point

蓋をしたまま冷ますことで余熱で優しく火が入りしっとりと酸味の強くないギリシャ風野菜のマリネに仕上がります。

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皿にベビーリーフを小高く盛り、蒸した野菜(エチュベ)を彩り良く盛りつける。サラダ全体に煮汁をかけて完成。

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〜鯛のポワレを完成させます〜

フライパンにバター(2個)を入れて軽く色が変わるまで中火にかけ、焦がしバターを作る。オリーブオイル(大さじ1)とケッパー(10g)と刻んだイタリアンパセリを入れる。

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じゃがいも、鱈、ソースの順に皿に盛り付け、飾りのイタリアンパセリを添える。

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