合鴨のロースト ブイヨン仕立て&カリフラワーのフラン【ミシュラン1つ星「ARGILE」 村島料理長監修】

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60min

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難しい

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通常キット

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合鴨のロースト ブイヨン仕立て&カリフラワーのフラン【ミシュラン1つ星「ARGILE」 村島料理長監修】

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About this recipe ― このレシピについて

合鴨のロースト、カブ、白ネギなど個々の食材を別々に調理し、干しエビの旨味をたっぷり含んだブイヨンでまとめた一皿です。調理を分けながら少し手間をかけてあげることで、食材一つ一つに味わいがあり、なおかつ、まとめて食べるとより美味しい。そんな一皿に仕上げました。副菜のカリフラワーのフランは、半分はフラン、半分はスープにして2層にする事で、カリフラワーの旨味を違った形で引き出せるように仕上げました。生のカリフラワーのスライスを浮かべてカリフラワーを丸ごと味わってみてください。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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村島 輝樹

ARGILE(アジル) / フレンチシェフ

ミシュラン1ツ星「アジル」のシェフ(料理長)。1973年大阪府生まれ。 専門学校卒業後、渡仏。1996年帰国後、銀座 「マノアール・ダスティン」で働く。2000年渡伊、ウディネ La Tavernaでイタリア料理の経験を積む。2001年に帰国後、2002年恵比寿「モナリザ」でスーシェフを勤める。2005年、故郷大阪に戻り、シェフとして2店のレストランに関わる。2008大阪 「ル・コントワール・ド・ブノワ」のオープニングに際し、シェフ・ド・パルティに抜擢される。2009年、「ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北」スーシェフとしてシェフを支える。2012年、帰国後ミシュラン2ツ星フレンチ「レストラン エスキス」シェフ ド キュイジーヌに就任。2016年より「エスキス」姉妹店「アジル」のシェフに就任。2018年、同店でも1ツ星獲得。

Ingredients ― お送りする食材リスト

合鴨のロースト ブイヨン仕立て

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合鴨ロース

1枚

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小さじ1/3

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胡椒

適量

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オリーブオイル

大さじ3

かぶ

2個

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野菜下茹で用お湯 

適量

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かぶ下茹で用塩

適量

ぎんなん

6粒

ゆりね

20g

しめじ

25g程度

白ねぎ

10cm程度

水菜

40g

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300ml

チキンブイヨン

1本(6g)

干しエビ

10g

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オリーブオイル

大さじ1/2

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ひとつまみ

カリフラワーのフラン

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<カリフラワーのピュレ>

-

カリフラワー

100g

バター

2個(16g)

※牛乳

80ml

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適量

<フラン生地>

-

1個

※牛乳

50ml

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ひとつまみ

カリフラワーピュレ

50g

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<スープ>

-

※牛乳

70ml

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ひとつまみ

カリフラワーピュレ

50g

ベビーリーフ

5g

※牛乳はまとめて1本(200ml)でお送りしております。

-

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

(あれば蒸し器)、ミキサー

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

〜合鴨のローストの準備をします〜

鴨肉を常温に戻しておく。

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白ねぎを4等分にする。

しめじはばらしておく。

水菜は葉と茎をわける。

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かぶの皮を厚めにむいて、塩(適量)を入れた水から、下茹でをする。

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同じ湯でぎんなん、ゆりね、水菜の茎も軽く下茹でする。

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鴨肉の身の白いスジを切り、脂身の方に包丁で格子に切り目を入れ脂を出やすくする。

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塩(小さじ1/3)を両面に振っておく。

水(300ml)にチキンブイヨン(1本)を溶かしておく。

〜フランのピュレを作ります〜

カリフラワーは飾りでのせる部分を数枚スライスして、余りを適当な大きさに切る。

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鍋にバター(2個)を入れ、カリフラワーを入れ軽く炒める。カリフラワーがひたひたになるまで水(適量)を入れ、水が煮詰まりカリフラワーが柔らかくなるまで煮る。

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point

カリフラワーが煮える前に水分がなくなったら、水を加えてください。

水が煮詰まったら、牛乳(80ml)を加えてさらに煮詰める。

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牛乳が煮詰まったら、粗熱をとってミキサーにかけて裏漉ししてピュレを作る。

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〜鴨肉を焼きます〜

フライパンにオリーブオイル(大さじ3)を入れ、中火で鴨肉を皮目から焼く。

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身が縮まないように、さっと裏返して身の部分も火を入れる。

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再度皮目を下にして、スプーンで鴨肉に油をかけながら、脂が出て皮目がカリッとし、身に弾力がでてくるまで繰り返す。

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point

固くなるので、皮目を焼き、身を焼きすぎないようにしてください。しっかり焼いて脂を出し切るのがポイントです。

鴨肉の身に弾力が出てきて、7割ほど火が入ったら取り出し、胡椒(適量)をしてアルミホイルに包んで温かいところで15分ほど休ませる。

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〜フランを蒸し、スープを作ります〜

ボウルにピュレの半分(約50g)に卵(1個)、牛乳(50ml)、塩(ひとつまみ)を加えてよく混ぜ、フラン生地を作る。

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フラン生地を器に入れ、ラップをする。

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point

裏ごしすると口当たりがよくなります。

ボウルに残りのピュレ(約50g)に牛乳(70ml)と塩(ひとつまみ)を入れ、カリフラワーのスープを作る。

フランを蒸し器に入れ、9〜12分ほど極弱火で蒸す。

<蒸し器がない場合> 大きな鍋に器を入れ、器の半分くらいまでお湯を入れる。極弱火で9〜12分程度蒸す。 ※蓋は少し開けておいてください。蓋を完全にしてしまうと、高温になり過ぎてしまい、卵が膨張してフランにす(割れ目)がはいってしまいます。

〜合鴨のローストを仕上げます〜

鍋にチキンブイヨン(半量:150ml)、干しエビを入れ、一度煮立ててエビの香りを移す。

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干しエビを取り出し、ブイヨンにかぶを入れ、軽く煮てかぶにブイヨンの味を吸い込ませる。

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フライパンにオリーブオイル(大さじ1/2)を入れ、中火で白ねぎを炒める。

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しめじ、ぎんなん、ゆりねも加える。

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塩(ひとつまみ)をする。

フライパンで鴨肉を温め直し、食べやすい大きさにカットする。

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残りのチキンブイヨン(150cc)を温め直す。

お皿に炒めた野菜、かぶ、水菜、鴨肉を乗せ、チキンブイヨンをそそぐ。

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フランを仕上げます

蒸しあがったフランの上にスープを入れ、飾り用のカリフラワー、ベビーリーフをちぎってのせて完成。

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