【Bメニュー 前菜レシピ確認用】温菜、冷菜、付け合わせ

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40min

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普通

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スペシャル

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【Bメニュー 前菜レシピ確認用】温菜、冷菜、付け合わせ

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40min

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普通

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スペシャル

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

TastyTableのクリスマススペシャルメニューの冷菜、温菜、付け合わせのじゃがいものピュレのレシピ。冷菜は「生ハム・洋梨・オリーブの盛合せ」、温菜は「ズワイガニとカニミソのフラン」です。手軽ながら見た目も味も楽しめる一品に。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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平井 正人

DAL-MATTO(ダル・マット) / イタリアンシェフ

人気イタリアン『ダル・マット』オーナーシェフ。 大学在学中からイタリアンレストランに勤務。卒業とほぼ同時に渡伊し、リグーリア州、トスカーナ州のレストランで修行を積む。帰国後は「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」「グットドール・クラッティーニ」など名店で研鑽を重ね、2004年11月に独立。西麻布、恵比寿、六本木などに店舗を展開。

Ingredients ― お送りする食材リスト

冷菜:生ハム・洋梨・オリーブの盛合せ

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生ハム

1パック

洋梨

1個

ブラックオリーブ

25g程度

エディブルフラワー(食用花)

4つぼみ程度

ベビーリーフ

10g程度

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ブラックペッパー

適量

仕上げ用オリーブオイル

1本

温菜:ズワイガニとカニミソのフラン

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ズワイガニのカニミソ

50g

生クリーム

50ml

牛乳

50ml

1個

卵黄

1/2個分

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小さじ1/3

カイエンペッパー

0.5g程度

■餡掛けソース

-

ズワイガニの身

50g

チキンブイヨン

50cc(水50cc+チキンブイヨン2g)

片栗粉

1/5袋(2g)

万能ねぎ

5g

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オリーブオイル

適量

【付け合せ】じゃがいものピュレ

じゃがいも(男爵いも)

3個

牛乳

100ml

バター

4個(32g)

ナツメグ

適量

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適量

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

マッシャー、ミキサー(またはホイッパー)、ざる、小鍋、耐熱容器

調理方法

メインとパスタのレシピは別のページに分けて掲載しています。

若鶏と牛ラグーのパスタのレシピを見る
鴨とポルチーニのパスタのレシピを見る
【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

フランを作って蒸す

カニの身をほぐしておく。

万能ねぎを小口切りにしておく。

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フランを蒸す時に使用するお湯を沸かす。

下記の材料をミキサーまたはホイッパーでしっかり回し、塩(小さじ1/3)で味を調える。

カニミソ

50g

生クリーム

50ml

牛乳

50ml

1個

卵黄

1/2個

カイエンペッパー

適量

牛乳と生クリームは200mlで送りしています。残りは別の料理で使います。

point

カイエンペッパーはお好みの分量で加えてください。

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液を一度、ざるなどを使って裏ごしをして、耐熱の容器に半分ずつ注ぐ。

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大きな鍋に器を入れ、器の半分くらいまでお湯を入れる。極弱火で9〜12分程度蒸す。

point

蓋は少し開けておいてください。蓋を完全にしてしまうと、高温になり過ぎてしまい、卵が膨張してしまいます。

point

蒸し器をお持ちの場合は9〜12分ほど極弱火で蒸します。

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じゃがいものピュレを作る

バター、牛乳(100ml)を室温に戻しておく。

牛乳は200mlで送りしています。残りは別の料理で使います。

男爵いもを皮付きのまま濡らしたキッチンペーパーで包み、その上からラップで軽く包む。電子レンジに入れ、500Wで3〜4分加熱する。

熱いうちにじゃがいもの皮をむき、マッシャーやフォークなどで潰す。

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じゃがいもを鍋に移し、中火で2~3分火にかける。焦げやすいので、混ぜながら余分な水分を飛ばすように、粉ふきいも状にしていきます。

point

ここで乾煎りして水分を飛ばすことで、仕上がりで水っぽさがなくなります。

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弱火にしてバター(4個)を加え、じゃがいもを混ぜ合わせる。

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牛乳(100ml)を2回に分けて加え、よく混ぜる。

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塩(適量)とナツメグ(0.5g)をお好みで入れ、味を調える。

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前菜を作る

洋梨の皮をむき、8等分のくし切りにする。

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生ハム(3枚程度)をそれぞれ半分に切る。

皿に洋梨をのせ、上に生ハムをのせる。

point

今回は生ハムを半分にちぎってのせています。

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オリーブ、エディブルフラワー、ベビーリーフをちらすように盛る。

オリーブオイル(適量)とブラックペッパー(適量)を最後にかける。

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フランのソースを作って仕上げる

火から外した小鍋にチキンコンソメ(水50ml+チキンブイヨン2g)と片栗粉1/5袋(2g)を入れ、溶かすようによく混ぜる。中火にかけ、混ぜながら一度沸かし、とろみがでたらカニの身を加える。

カニの身が温まったら火を止める。

point

煮詰まったら少し水をいれてください。

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蒸しあがったフランに、カニの身が入ったソースをかける。最後に万能ねぎをちらし、オリーブオイル(適量)を少し垂らす。

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メインとパスタのレシピは別のページに分けて掲載しています。

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