総州古白鶏で作るよだれ鶏〜2種の豆板醤・香味ダレを添えて〜&たらと豆腐のスープ

Clock w@3x

60min

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普通

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通常キット

※鶏に塩を擦り込む時間を抜く

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総州古白鶏で作るよだれ鶏〜2種の豆板醤・香味ダレを添えて〜&たらと豆腐のスープ

Clock w@3x

60min

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普通

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通常キット

※鶏に塩を擦り込む時間を抜く

About this recipe ― このレシピについて

よだれ鶏は中国語で口水鷄、よだれが出るほど美味しいという意味の料理です。今回は紹興酒をたっぷり使った上海料理の酔っ払い鶏の調理法を取り入れ、四川風の辛いタレと香味ダレの二種類のソースで2つの地域の味が楽しめる料理に仕上げました。副菜は鱈とほっくりした里芋、とろみの効いた食べるスープ。花椒のピリリとしたアクセント。食感も香りも楽しめる、体を芯から温める上海の冬の定番スープです。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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西岡 英俊

レンゲ:Renge equriosity / 中華料理シェフ

中華料理『レンゲ:Renge equriosity』オーナーシェフ。1972年生まれ、東京都出身。高校卒業後、和菓子屋で1 年働き、調理師学校に入学。卒業後は「シェフス」の故・王恵仁氏のもとで3年、上海上流家庭料理の研鑽を重ねる。その後、スペイン料理、イタリア料理、ニュージーランドでは和食などを経験し、「シェフス」へ。退職後は飲食店のコンサルティングにも携わり、運営の仕事も実施。2009年、新宿御苑に「Chinese Tapas Renge」をオープン。2015年に閉店し、銀座で「Renge equriosity」をオープン。

Ingredients ― お送りする食材リスト

よだれ鶏〜2種の豆板醤・香味ダレを添えて〜

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骨付き鶏もも肉(総州古白鶏)

1本

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小さじ1

紹興酒

150cc

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360cc

長ネギ

15g

生姜

10g

花山椒

5g

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小さじ1/2

きゅうり

1本

【タレ①】

-

豆板醤

10g

ピーシェン豆板醤

10g

すりごま

10g

朝天唐辛子(粉)

10g

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サラダ油

大さじ4

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醤油

小さじ1

【タレ②】

-

万能ネギ

15g

生姜

20g

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小さじ1/3

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サラダ油

大さじ2

たらと豆腐のスープ

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鱈切り身

1切れ

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大さじ1

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適量

里芋

3個

絹ごし豆腐

150g(1丁)

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サラダ油

大さじ2

長ネギ

20g

生姜

15g

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大さじ4

スープ

360cc

(顆粒鶏がら)

小さじ2

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(水)

360cc

花山椒(粉)

2g

水溶き片栗粉

-

(片栗粉)

大さじ2

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(水)

大さじ2

万能ねぎ

2本程度

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

よだれ鷄の準備をします

鶏もも肉の全体にまんべんなく塩(小さじ1)を擦り込み30分ほどおく。

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きゅうりを千切りする。

生姜(10g:お送りしている量の1/3)をスライスする。

長ネギを縦に1/4に切る。

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【タレの下準備】

万能ネギを小口切りにする。

生姜(20g:お送りしている量の2/3)をみじん切りにする。

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スープの準備をします

里芋の皮をむき、1cm角に切って竹串が通るまで茹でておく。

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point

里芋を茹でたお湯は、あとで鱈の湯通しに使うので残しておきます。

絹ごし豆腐を1cm角に切る。

生姜の皮をむき、スライスする。

長ネギを5mm幅の小口切りにする。

万能ネギを小口切りにする。

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水(大さじ2)に片栗粉(大さじ2)をとかしておく。

よだれ鷄を作ります

鶏もも肉が入る大きさの鍋に、以下の材料を入れ沸騰させる。

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紹興酒

150cc

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360cc

長ネギ

生姜スライス

花山椒

5g

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小さじ1/2

鶏もも肉を鍋に入れ、ごく弱火で15分ほど火を入れる。時間が経ったら鶏もも肉を返し、再度15分ほど火を入れる。

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point

ポイントはごく弱火で火を入れて、沸騰させないことです。ゆっくり火を入れることによって、タンパク質の破壊を防ぎ、しっとり仕上がります。

鍋から鶏もも肉を冷ますために耐熱容器に移し、鍋の煮汁を沸騰させる。

煮汁をザルやクッキングペーパーで濾し、鶏もも肉の入った容器に入れる。

落としラップをし、煮汁が常温になるまで放置する。

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point

煮汁の余熱で鶏肉の内部にまで火を入れます。

その間にタレを作ります

【タレ①】

以下の材料をボウルに入れ、混ぜておく。

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豆板醤

10g

ピーシェン豆板醤

10g

すりごま

10g

朝天唐辛子(粉)

10g

【タレ②】

以下の材料をボウルに入れ、混ぜておく。

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万能ネギ(刻み)

生姜みじん切り

20g

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小さじ1/3

point

ボウルの一箇所にタレの材料をまとめることによって、油をかけて合わせた時に全体に熱が入り易くなります。

スープに入れる真鱈を準備します

鱈に酒(大さじ1)と塩(適量)をしておく。

里芋を茹でたお湯で鱈をさっと湯通しして、ほぐしておく。

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スープを作ります

鍋にサラダ油(大さじ2)を入れ熱しておく。長ネギと生姜を入れ炒める。

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長ネギが少ししんなりしたら、酒(大さじ4)を入れ、沸騰したらスープ(水:360ccと顆粒鶏がら(小さじ2)を入れる。

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スープに鱈、里芋、絹ごし豆腐を入れ、沸騰させる。

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火を弱め水溶き片栗粉でとろみをつける。

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point

なるべくとろみを濃くつけることで美味しく仕上がります。

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再度沸騰したら、器に盛り、万能ネギと花山椒をかける。

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よだれ鷄を完成させます

鷄肉が常温になったら、身から骨を取り外し、切り分ける。

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2種類のタレを完成させます。

鍋でサラダ油(大さじ6:90cc)を煙が出るくらいまで加熱する。

point

風味を出すためにサラダ油を加熱します。

タレ❶のボウルにサラダ油(大さじ4:全量の2/3)、タレ②のボウルにサラダ油(大さじ2:全量の1/3)を入れ、ホイッパーで混ぜる。

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タレ①には、最後に醤油(小さじ1)を入れ、混ぜる。

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鶏肉をお皿に盛り、2種のタレをよそって完成。

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