若鶏と根菜のヴァロティーヌ・りんごとフォンドヴォーのソース&タコとしめじのアヒージョ

Clock w@3x

45min

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普通

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通常キット

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若鶏と根菜のヴァロティーヌ・りんごとフォンドヴォーのソース&タコとしめじのアヒージョ

Clock w@3x

45min

Stars2@3x

普通

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通常キット

About this recipe ― このレシピについて

若鶏でごぼう、人参、インゲンをロール状に巻いたフランス料理のヴァロティーヌ。作り方を覚えると色々とアレンジもできるので、季節野菜を入れるのもオススメです。フレッシュなりんごとコクのあるフォンドボーを合わせたソースで仕上げました。お酒はシードルやソーヴィニヨンブランとの相性良いです。副菜のニンニクとアンチョビの香るタコのアヒージョは、癖になる味付け。パンやバケットにつけてもよし、辛口の白ワインとも相性抜群です。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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土切 祥正

コントワール ミサゴ / フレンチシェフ

「コントワール ミサゴ」オーナーシェフ。1976年静岡県生まれ。高校卒業後「下高井戸旭鮨総本店」に入社。その後、西麻布「レリノス」等を経て、北海道のオーベルジュ「ヘイゼルグラウスマナー」で働いた後、「ブラッスリーマノワ」に立ち上げから携わり4年間勤務。2010年8月に東京西麻布にて「コントワール ミサゴ」をオープン。料理の修業は鮨屋から始まりカリフォルニア料理やフランス料理等で幅広く研鑽を積み、コントワールミサゴでは、日本全国からシェフの厳選した食材をベースにした本格的な料理を提供しています。

Ingredients ― お送りする食材リスト

若どりと根菜のヴァロティーヌ りんごとフォンドヴォーのソース

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鶏もも肉

1枚

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小さじ1/2

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胡椒

適量

ごぼう

50g

人参

40g

インゲン

25g

りんご

1/2個

ディジョンマスタード 

5g

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適量

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オリーブオイル

大さじ1

セルフィーユ

2枝程度

タコ糸

1m

<りんごとフォンドヴォーのソース>

-

りんご

1/2個

フォンドヴォー

1袋

バター 

1個(8g)

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50cc

タコとしめじのアヒージョ 

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タコ   

150g

しめじ

50g

にんにく

15g (3かけら程度)

唐辛子

2本

アンチョビ

5g

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オリーブオイル

100cc

イタリアンパセリ

2g程度

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

ヴァロティーヌを準備します

ごぼうはささがきにする。人参を細く千切りにする。

point

面倒な場合はピーラーでも大丈夫です。

いんげんの端を少し切り落とす。

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お湯を沸かし、それぞれをさっと塩茹でして、粗熱をとり冷ましておく。

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point

目安:いんげんは2分程度、ごぼうと人参はまとめて30秒程度

りんごは皮をむき、半分を4等分のくし切りにする。

残り半分をすりおろしておく。

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鶏もも肉を包丁でそぐようにして横に開く。塩(小さじ1/2)、胡椒(適量)をする。

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point

あとから根菜を巻くために、鶏肉の面積を薄く広げます。

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オーブンを200度に余熱する。

アヒージョを準備します

しめじをばらしておく。

にんにく、アンチョビ、イタリアンパセリをそれぞれみじん切りにする。

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タコをよく洗い、食べやすい一口位の大きさにカットする。

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ヴァロンティーヌを作ります

開いた鶏もも肉の身側にディジョンマスタードを薄く塗り、根菜をのせる。

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鶏もも肉を締めながらロール状に巻き、4箇所ほどタコ糸で縛る。

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point

※今回は家庭でやりやすいように、簡単な巻き方にしました。

フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を入れ、鶏肉のつなぎ目を下にして、りんごと一緒に中火で焼く。

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りんごには途中で軽く塩(適量)をして焼き色がついたら先に取り出す。鶏肉は皮目にしっかり焼き色がつくように、途中回しながら全体を焼く。

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鶏肉に焼き色がついたら取り出し、200度のオーブンに約7分入れる。

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フライパンの油を拭き取り、水(50cc)、すりおろしりんご、フォンドヴォー(1袋)を入れて中火で少し沸かす。

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バター(1個)を入れてドロっとした状態まで煮詰めて、ソースを作る。

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鶏肉を切って皿に盛り付け、ソースをかけてセルフィーユを飾る。

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アヒージョを作ります

小さめの鍋に以下の材料を入れて中強火にかける。

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オリーブオイル

100cc

にんにく

アンチョビ

唐辛子(割って種も一緒に)

point

辛いのが苦手な方は、唐辛子の本数を減らすか、種を抜いて下さい。

point

ココット鍋やカスエラ(スペインの耐熱皿)があれば、それで調理してそのまま食卓に出すのもおすすめです。

にんにくが浮き上がってきたら、タコとしめじを入れて強火で短時間火を入れる。

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point

にんにくの色が変わってから他の食材を入れると、他の食材を炒めている間ににんにくが焦げてしまうので、このタイミングがポイントです。

皿に盛り、最後に上からイタリアンパセリのみじん切りをかける。

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