鴨とポルチーニのパスタのコース

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90min

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普通

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スペシャル

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鴨とポルチーニのパスタのコース

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90min

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普通

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スペシャル

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

TastyTableのクリスマススペシャルメニュー。Bコースのメインディッシュは、ジューシーで肉厚な鴨(マグレカナール)のロースト。マグレカナールは濃厚な脂身を持ち、野性味溢れる味わいを堪能できます。芳醇な香りを楽しめるポルチーニのクリームパスタと合わせて。冷菜と温菜はAコース・Bコース共通で、"生ハム・洋梨・オリーブの盛合せ"と"ズワイガニとカニミソのフラン"。手軽ながら見た目も味も楽しめる一品に。(※クリスマス特別メニューは2名様キット6,000円(税別)です。通常料金と異なりますので、ご了承ください。)

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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平井 正人

ダル・マット / イタリアンシェフ

人気イタリアン『ダル・マット』オーナーシェフ。 大学在学中からイタリアンレストランに勤務。卒業とほぼ同時に渡伊し、リグーリア州、トスカーナ州のレストランで修行を積む。帰国後は「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」「グットドール・クラッティーニ」など名店で研鑽を重ね、2004年11月に独立。西麻布、恵比寿、六本木などに店舗を展開。

Ingredients ― お送りする食材リスト

パスタ:ポルチーニのクリームパスタ

スパゲッティ

120g

ポルチーニ茸

100g

生クリーム

150cc

牛乳

50cc

にんにく

10g(2かけら程度)

パルメザンチーズ

3袋(21g)

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オリーブオイル

大さじ1

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ふたつまみ

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パスタを茹でる水

適量

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パスタを茹でる塩

お湯に対して1%

イタリアンパセリ

2本程度

メイン:鴨のロースト〜バルサミコソース〜

鴨(マグレカナール)

1枚

バルサミコ酢

200cc(50cc×4本)

ハチミツ

1袋(15g)

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小さじ1

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胡椒

適量

セルフィーユ

2枝程度

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

冷菜、温菜、じゃがいものピュレのレシピは別のページに分けて掲載しています。このページはメイン料理とパスタのレシピです。

冷菜と温菜、じゃがいものピュレのレシピを見る
【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

鴨の下準備

鴨の白い筋の部分を取り除き、脂身も余分な部分を切りとる。

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鴨の皮の部分に格子目を入れ、室温に戻しておく。

point

鴨が冷えていると脂身が切りやすいので、先に格子目を入れるようにしてください。

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鴨に塩(小さじ1)、胡椒(適量)で味を付ける。

オーブンを180℃に余熱しておく。

フランを作って蒸す

カニの身をほぐしておく。

万能ねぎを小口切りにしておく。

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フランを蒸す時に使用するお湯を沸かす。

下記の材料をミキサーまたはホイッパーでしっかり回し、塩(小さじ1/3)で味を調える。

カニミソ

50g

生クリーム

50cc

牛乳

50cc

全卵

1個

卵黄

1/2個

カイエンペッパー

ひとつまみ

牛乳と生クリームは200ccで送りしています。残りは別の料理で使います。

point

カイエンペッパーはお好みの分量で加えてください。

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液を一度(ざるなどを使って)裏ごしをして、耐熱の器に半分ずつ注ぐ。

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大きな鍋に器を入れ、器の半分くらいまでお湯を入れる。極弱火で9〜12分程度蒸す。

point

蓋は少し開けておいてください。蓋を完全にしてしまうと、高温になり過ぎてしまい、卵が膨張してしまいます。

point

蒸し器をお持ちの場合は9〜12分ほど極弱火で蒸します。

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じゃがいものピュレを作る

バター、牛乳(100cc)を室温に戻しておく。

牛乳は200ccで送りしています。残りは別の料理で使います。

男爵いもを皮付きのまま濡らしたキッチンペーパーで包み、その上からラップでゆるく包む。電子レンジに入れ、500Wで3〜4分加熱する。

熱いうちにじゃがいもの皮をむき、マッシャーなどでつぶす。

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男爵いもを鍋に移し、中火で2~3分火にかける。焦げやすいので、混ぜながら余分な水分を飛ばす。

point

ここで乾煎りして水分を飛ばすことで、仕上がりで水っぽさがなくなります。

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弱火にしてバター(4個)を加え、じゃがいもを混ぜ合わせる。

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牛乳(100cc)を2回に分けて加え、よく混ぜる。

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塩(適量)とナツメグ(適量)をお好みで入れ、味を調える。

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パスタソースを作る

ポルチーニの汚れをとり、3mm幅のスライスしておく。

イタリアンパセリを粗く刻んでおく。

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フライパンにオリーブオイル(大さじ1)と軽くつぶしたにんにく(10g:2かけら程度)を弱火できつね色になるまで熱する。

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ポルチーニを加え、中火で混ぜながら5分ほど炒める。

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生クリーム(150cc)と牛乳(50cc)を加え4/5位まで煮詰める。下味の塩(ふたつまみ)を加える。

牛乳と生クリームは200ccで送りしています。残りは別の料理で使います。

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鴨のソースを作る

バルサミコ酢(200cc:50cc×4本)を鍋に入れ、1度沸かしたら弱火にする。ハチミツ(1袋:15g)を加え、とろみがつくように全体の3分の1の量まで煮詰める。

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鴨を焼く

油をひかずにフライパンで鴨の皮の面から弱火で7~8分焼く。裏面はサッと色が変わる程度に焼く。

point

脂が多く出るので、時々捨ててください。

point

皮目はこんがりとした焼き色が目安です。

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180℃のオーブンで2分加熱し、取り出して温かい所で4分ほど休ませる。この工程を3回ほど繰り返す。

point

オーブンがない場合は、皮目を下にして身に脂をかけながら、追加で弱火で10〜15分ほど焼いて休ませてください。指で押して身に弾力が出てきたら焼き上がりの目安です。

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前菜を作る

洋梨の皮をむき、8等分のくし切りにする。

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生ハム(3枚程度)をそれぞれ半分に切る。

皿に洋梨をのせ、上に生ハムをのせる。

point

今回は生ハムを半分にちぎってのせています。

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オリーブ、エディブルフラワー、マイクロリーフをちらすように盛る。

オリーブオイル(適量)とブラックペッパー(適量)を最後にかける。

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フランのソースを作って仕上げる

火から外した小鍋にチキンコンソメ(水50cc+チキンコンソメ1g)と片栗粉(2g)を入れ、溶かすようによく混ぜる。中火にかけ、混ぜながら一度沸かし、とろみがでたらカニの身を加える。

カニの身が温まったら火を止める。

point

煮詰まったら少し水をいれてください。

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蒸しあがったフランに、カニの身が入ったソースをかける。最後に万能ねぎをちらし、オリーブオイル(適量)を少し垂らす。

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パスタを茹でて仕上げる

パスタ用のお湯を沸かし、1%の塩を入れる。 ※目安:3Lのお湯に対して、塩大さじ2(30g)

沸かしたお湯にスパゲッティを入れ、表示時間通り(8分)茹でる。

point

クリームパスタは少々柔らかめに茹でることで美味しく仕上がります。

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ソースを温め直し、スパゲッティを加えてからめる。火からおろし、パルメザンチーズ(3袋)を加えて混ぜる。味見をして必要であれば塩で味を調える。

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お皿に盛り、イタリアンパセリを上にちらして完成。

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鴨を仕上げる

鴨肉を切り分けて、じゃがいものピュレと一緒に皿に盛る。

point

鴨を切る時に、横でなく縦に長く切ると写真のような盛り付けになります。

バルサミコソースをかけて、上にセルフィーユを飾る。

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冷菜、温菜、じゃがいものピュレのレシピは別のページに分けて掲載しています。このページはメイン料理とパスタのレシピです。

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