【プレミアムメニュー】牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風〜トリュフと巨峰ソース〜&キノコとジャガイモのニョッキ

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40min

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普通

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スペシャル

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【プレミアムメニュー】牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風〜トリュフと巨峰ソース〜&キノコとジャガイモのニョッキ

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普通

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スペシャル

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

赤身肉で柔らかく繊細な味の牛フィレ肉にコクのあるフォアグラのアンサンブルは美食家達の大好きな食べ方です。今回は秋を感じられる巨峰を使った特製ソースで仕上げました。もっちもちのジャガイモのニョッキと一緒に、感動のひと時をお過ごしください。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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土切 祥正

コントワール ミサゴ / フレンチシェフ

「コントワール ミサゴ」オーナーシェフ。1976年静岡県生まれ。高校卒業後「下高井戸旭鮨総本店」に入社。その後、西麻布「レリノス」等を経て、北海道のオーベルジュ「ヘイゼルグラウスマナー」で働いた後、「ブラッスリーマノワ」に立ち上げから携わり4年間勤務。2010年8月に東京西麻布にて「コントワール ミサゴ」をオープン。料理の修業は鮨屋から始まりカリフォルニア料理やフランス料理等で幅広く研鑽を積み、コントワールミサゴでは、日本全国からシェフの厳選した食材をベースにした本格的な料理を提供しています。

Ingredients ― お送りする食材リスト

牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風〜トリュフと巨峰ソース〜

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牛フィレ肉

100g×2

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適量

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胡椒

適量

フォアグラ

25g×2

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適量

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胡椒

適量

薄力粉

10g

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オリーブオイル

大さじ1

バター

2個(16g)

<ソースの材料>

-

巨峰

12粒

ぶどうジュース

200ml

バルサミコ酢

大さじ1

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小さじ1/4

<飾り>

-

トリュフ塩

2g程度

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ブラックペッパー

適量

セルフィーユ

2枝  

キノコとジャガイモのニョッキ

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じゃがいも(メークイン)

1個

片栗粉

40g

強力粉

5g

ナツメグ

0.2g程度

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オリーブオイル

大さじ1/2

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熱い塩水

大さじ1

椎茸

30g

舞茸

30g

しめじ

30g

ベーコン

1パック

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オリーブオイル

大さじ1

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ニョッキの茹で汁

200ml

パルメザンチーズ

1袋(7g)

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ブラックペッパー

適量

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適量

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ザルもしくはマッシャー

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

~牛フィレの下準備をします~

巨峰の皮をむいておく。

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牛フィレ肉を常温に戻し、両面に塩胡椒(適量)をする。

フォアグラの両面に塩胡椒(適量)をして、強力粉を薄くつける。

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~ニョッキの下準備をします~

じゃがいもの皮をむき、1㎝位の輪切りにして、ラップをして電子レンジ(3分程度)で柔らかくなるまで加熱する。網やザルで裏ごしする。

point

もしなければ、マッシャーやフォークなどで潰してください。

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椎茸をスライスする。

舞茸、しめじを食べやすい大きさにばらしておく。

ベーコンを短冊に切る。

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鍋にお湯を沸かし、1%程度の塩を入れてパスタ湯を作る。

point

目安:お湯2Lに対して塩20g(大さじ1と1/3)

~ニョッキを作ります~

ボウルにじゃがいも、片栗粉(40g)と強力粉(5g)、ナツメグ(0.2g)を入れてよくこねる。

point

しっかりこねることで、グルテンがでてモチモチの弾力になります。

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生地がまとまって来たら、パスタ湯(塩水:大さじ1)、オリーブオイル(大さじ1/2)を入れてさらにこねる。

point

じゃがいもと粉を混ぜ、追加で水分と油を入れる、二段階で行うのがコツです。

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生地がなめらかになったら棒状にのばす。1cm程の大きさにカットしてフォークを使って凹凸をつける。

point

凹凸をつけることで、ソースと絡まりやすくなります。

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~牛フィレの巨峰ソースを作ります~

鍋にぶどうジュース(200ml)とバルサミコ酢(大さじ1)、巨峰、塩(小さじ1/4)を入れて火にかけ、1/2の量になるまで煮詰める。

point

塩を入れることで、仕上がり時に甘すぎずキレのある味わいにります。

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~ニョッキのソースを作ります~

オリーブオイル(大さじ1)でベーコンをソテーして、キノコを加える。

焼き色が少しついたらパスタ湯(塩水)を200ml程入れ、軽く煮る。

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~牛フィレ肉とフォアグラを焼きます~

フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を入れ、中強火で牛フィレ肉、薄力粉を両面つけたフォアグラをソテーする。

point

フィレ肉とフォワグラは焼き過ぎると硬くなるので レア気味で仕上げると失敗しにくいです。

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フォアグラの両面に焼き色がついたら先に取り出し、温かいところで休ませておく。

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一度フライパンの油を捨て、新しくバター(2個)を入れて、途中バターをかけながらフィレ肉をじんわり焼いていく。指で押してみて肉に弾力が出たら、温かいところで休ませておく。

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同じフライパンに先ほど1/2まで煮詰めた巨峰ソースを入れ、ドロッとする濃度までさらに煮詰める。

point

焦げやすいのでよく注意しながら行って下さい。ここで肉とバターの旨味もソースに移します。

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皿に牛フィレ肉、フォアグラを重ね、上からソースをかける。

トリュフ塩(適量)とブラックペッパー(適量)を上からかけ、セルフィーユをちぎってかざる。

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~ニョッキも仕上げます~

パスタ湯でニョッキを茹でる。

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ニョッキが表面に浮かび上がったら、ソースにニョッキを入れてからめる。

point

上に浮かぶのが茹で上がった合図です。

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味を見て、お好みで塩(適量)で味を整える。

皿に盛り、上からパルミジャーノとブラックペッパー(適量)をふって完成。

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