牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風~トリュフと巨峰ソース~&キノコとジャガイモのニョッキ

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60min

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普通

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プレミアム

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牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風~トリュフと巨峰ソース~&キノコとジャガイモのニョッキ

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60min

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普通

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プレミアム

About this recipe ― このレシピについて

 

 

Cooking description

- 料理説明 -

 

赤身肉で柔らかく繊細な味の牛フィレ肉にフォアグラ、トリュフを合わせた「ロッシーニ風」の一品です。甘みの中に奥深さを感じる巨峰ソースと共にお召し上がりください。もちもちのジャガイモのニョッキと3種のきのこをたっぷりと。ナツメグがふんわり香るニョッキに仕上げにチーズをふんだんにかけてお召し上がりください。

 

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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土切 祥正

コントワール ミサゴ / フレンチシェフ

「コントワール ミサゴ」オーナーシェフ。1976年静岡県生まれ。高校卒業後「下高井戸旭鮨総本店」に入社。その後、西麻布「レリノス」等を経て、北海道のオーベルジュ「ヘイゼルグラウスマナー」で働いた後、「ブラッスリーマノワ」に立ち上げから携わり、4年間勤務。2010年8月に東京・西麻布にて「コントワール ミサゴ」をオープン。料理の修業は鮨屋から始まり、カリフォルニア料理やフランス料理等で幅広く研鑽を積み、コントワールミサゴでは、日本全国からシェフの厳選した食材をベースにした本格的な料理を提供しています。

Ingredients ― お送りする食材リスト

牛フィレ肉とフォアグラのロッシーニ風〜トリュフと巨峰ソース〜

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牛フィレ肉

100g×2

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適量

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胡椒

適量

フォアグラ

2個

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適量

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胡椒

適量

薄力粉

1袋(10g)

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オリーブオイル

大さじ1

バター

2個(16g)

<ソースの材料>

-

巨峰

12粒程度

ぶどうジュース

1本(200ml)

バルサミコ酢

15ml

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小さじ1/4

<飾り>

-

トリュフ塩

2袋(0.8g)

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ブラックペッパー

適量

セルフィーユ

2g程度

キノコとジャガイモのニョッキ

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じゃがいも(メークイン)

2個

片栗粉

4袋(40g)

強力粉

5g

ナツメグ

0.2g程度

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オリーブオイル

大さじ1/2

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熱い塩水

大さじ1

椎茸

2個

舞茸

1/2パック(50g程度)

しめじ

1/2パック(50g程度)

ベーコン

1パック

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オリーブオイル

大さじ1

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ニョッキの茹で汁

200ml

パルメザンチーズ

1袋(7g)

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ブラックペッパー

適量

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適量

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

ザルもしくはマッシャー

調理方法

【配送されたお野菜について】

食材は配送の関係で変色など起こしている場合がございます。その場合は変色した部分を取り除いて、ご使用ください。

野菜は全て洗ってご使用ください。

【食材の配送について】

品質・安全性保持の観点から、食材を小分けする(仕入れ単位からレシピで使用する分量に分ける) ことができないものがございます。

例:生クリーム , 牛乳 , 缶詰 等...

牛フィレの下準備をします。

巨峰の皮をむいておく。

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牛フィレ肉を常温に戻し、両面に塩胡椒(適量)をする。

フォアグラの両面に塩胡椒(適量)をして、薄力粉を薄くつける。

point

フォアグラは焼く直前まで、冷蔵庫に入れておいてください。

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ニョッキの下準備をします。

じゃがいもの皮をむき、厚さ1㎝位の輪切りにして、ラップをして電子レンジ500w(3分程度)で柔らかくなるまで加熱する。

point

じゃがいもが柔らかくなっていない場合は、30秒ずつ追加で加熱して下さい。

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レンジで加熱したら、網やザルで裏ごしする。

マッシャーやフォークなどで潰しても問題ありません。

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椎茸をスライスする。

舞茸、しめじを食べやすい大きさにばらしておく。

ベーコンを短冊に切る。

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鍋にお湯を沸かし、1%程度の塩を入れてパスタ湯を作る。

point

目安:お湯2Lに対して塩20g(大さじ1と1/3)

ニョッキを作ります。

ボウルにじゃがいも、片栗粉(40g)と強力粉(5g)、ナツメグ(0.2g)を入れてよくこねる。

point

しっかりこねることで、モチモチの食感になります。

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生地がまとまって来たら、パスタ湯(塩水:大さじ1)、オリーブオイル(大さじ1/2)を入れてさらにこねる。

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じゃがいもと粉をしっかりと混ぜ、良く混ざったら、茹で汁(大さじ1)、オリーブオイル(大さじ1/2)を入れてさらにこねる。

point

二段階で行うのがコツです。

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生地がなめらかになったら棒状にのばす。1cm程の大きさにカットする。

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カットしたら、フォークを使って凹凸をつける。

point

凹凸をつけることで、ソースと絡まりやすくなります。

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牛フィレの巨峰ソースを作ります。

鍋にぶどうジュース(200ml)とバルサミコ(大さじ1)、巨峰、塩(小さじ1/4)を入れて火にかけ、1/2の量になるまで煮詰める。

point

塩を入れることで、仕上がり時に甘すぎずキレのある味わいになります。

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ニョッキのソースを作ります。

オリーブオイル(大さじ1)でベーコンをソテーして、キノコを加える。

焼き色が少しついたら、茹で汁を200ml程入れ、軽く煮る。

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牛フィレ肉とフォアグラを焼きます。

フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を入れ、中強火で牛フィレ肉、薄力粉を両面つけたフォアグラをソテーする。

point

フィレ肉とフォワグラは焼き過ぎると硬くなるので レア気味で仕上げると失敗しにくいです。

point

火入れ(レア)について、詳しくはwebレシピをご覧下さい。

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フォアグラの両面に焼き色がついたら先に取り出し、温かいところで休ませておく。

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一度フライパンの油を捨て、新しくバター(2個)を入れて、途中バターをかけながらフィレ肉をじんわり焼いていく。指で押してみて肉に弾力が出たら、温かいところで休ませておく。

point

バターはソースに使用しますので、捨てないよう注意してください。

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牛フィレを仕上げます。

同じフライパンに先ほど1/2まで煮詰めた巨峰ソースを入れ、ドロッとする濃度までさらに煮詰める。

point

焦げやすいのでよく注意しながら行って下さい。ここで肉とバターの旨味もソースに移します。

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皿に牛フィレ肉、フォアグラを重ね、上からソースをかける。

トリュフ塩(2袋)とブラックペッパー(適量)を上からかけ、セルフィーユをちぎってかざる。

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ニョッキを仕上げます。

パスタ湯でニョッキを茹でる。

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ニョッキが表面に浮かび上がったら、ソースにニョッキを入れてからめる。

point

ニョッキが浮かんできたら、茹で上がった合図です。

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味を見て、お好みで塩(適量)で味を整える。

皿に盛り、上からパルメザンチーズ(1袋)とブラックペッパー(適量)をふって完成。

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