鴨肉のロースト〜ぶどうとバルサミコのレデュークション〜 & 冷製ツナソースパスタ〜プッタネスカ風〜

Clock w@3x

45min

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普通

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通常キット

※肉を常温に戻す時間(30分〜)を除く

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鴨肉のロースト〜ぶどうとバルサミコのレデュークション〜 & 冷製ツナソースパスタ〜プッタネスカ風〜

Clock w@3x

45min

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普通

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通常キット

※肉を常温に戻す時間(30分〜)を除く

About this recipe ― このレシピについて

フランス料理では定番の鴨肉。ソースはぶどうジュースとバルサミコを合わせ、肉の下味にもはちみつを使い、甘みのある味付けで大人も子どもも楽しめるように仕上げました。温製でも冷製でもお召し上がりいただけます。副菜の冷製パスタはトマト、ツナ、オリーブを使ったイタリア伝統のパスタ”プッタネスカ”を今回は冷製に仕立てました。簡単に本格的な味が作れるのでオススメです。

Produced by ― このレシピの考案者のご紹介

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土切 祥正

コントワール ミサゴ / フレンチシェフ

「コントワール ミサゴ」オーナーシェフ。1976年静岡県生まれ。高校卒業後「下高井戸旭鮨総本店」に入社。その後、西麻布「レリノス」等を経て、北海道のオーベルジュ「ヘイゼルグラウスマナー」で働いた後、「ブラッスリーマノワ」に立ち上げから携わり4年間勤務。2010年8月に東京西麻布にて「コントワール ミサゴ」をオープン。料理の修業は鮨屋から始まりカリフォルニア料理やフランス料理等で幅広く研鑽を積み、コントワールミサゴでは、日本全国からシェフの厳選した食材をベースにした本格的な料理を提供しています。

Ingredients ― お送りする食材リスト

鴨肉のロースト〜ぶどうとバルサミコのレデュークション〜

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鴨ロース

1枚

はちみつ

1/3袋(小さじ1)

※1/3のみ使用するため、残りはご自由にご利用ください。

-

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小さじ1/2

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胡椒

適量

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オリーブオイル

大さじ1

インゲン

2本

茄子

1本

ズッキーニ

1本

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小さじ1/2

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オリーブオイル

大さじ1

<ソース>

-

ぶどうジュース

1/2本(100ml)

※半量のみ使用するため、残りはご自由にご利用ください。

-

バルサミコ酢

30ml(大さじ2)

冷製ツナソースパスタ〜プッタネスカ風〜

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カッペリーニ

80g

ツナ缶

1缶(70g)

トマト

1個

オリーブ

15g

ケッパー

10g

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オリーブオイル

大さじ2

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ひとつまみ

Home gray@3x

胡椒

適量

シブレット

2g程度

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パスタを茹でるお湯

適量

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パスタを茹でる塩

お湯の1%程度

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適量

Allergy ― 7大アレルゲン

小麦 落花生 えび そば かに

Equipments ― 必要な調理器具

Microwave

電子レンジ

Oven

オーブン

Toaster oven

オーブントースター

Frying pan

フライパン

Pot

Saucepan

片手鍋

Dish top

耐熱皿

Bowl

ボウル

Bag2

ビニール袋

調理方法

~まずは鴨肉の下準備をします~

鴨肉を常温に戻す。(30分以上)

point

肉を常温に戻すことで、中まで綺麗に焼けるので、必ずこの工程は行ってください。

鴨肉の表面の薄皮を綺麗に包丁で剥く。鴨肉からはみ出た余分な脂身も切り落とす。

point

白い筋のような部分を取ります。

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皮目に格子状に包丁を入れる。

point

皮だけを切り、鴨肉の身を切らないようにしましょう。

point

鴨肉から出る余分な油を落とす為に行います。

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その後、皮目に塩(小さじ1/2)、胡椒(適量)、はちみつ(1/3袋)をかけ、5分ほど置いておく。

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はちみつは1袋でお送りしています。 残りはご自由にご利用ください。

大きめの鍋にカッペリーニを茹でるお湯を沸かし、1%程度の塩を入れる。

point

目安:3Lのお湯に塩大さじ2

付け合わせのインゲンを1〜2分程度ボイルして3cmの長さに斜めに切る。(レンジでも可:1分程度)

point

パスタを茹でるお湯で大丈夫です。

茄子とズッキーニの皮を模様になるように隙間を空けて縦にピーラーでむき、1cm程度に輪切りにする。

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~冷製ブッタネスカの下準備をします~

沸いたお湯でトマトを湯剥きする。(※パスタを茹でるお湯で大丈夫です)

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point

湯剥きについて詳しくはこちらをご覧ください。

種を取り、1cm角に切る。

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オリーブをスライスする。

point

トマトとオリーブを少し大きめのボウルにまとめて入れてください。

シブレットをみじん切りにする。

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~鴨肉を焼きます~

オーブンを200度で予熱する。

(オーブンがなければ省いてください。)

フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を入れ、弱火でじっくり鴨肉の皮目から焼く(目安4〜5分)。

point

はちみつが焦げやすいので弱火で焼きます。

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余分な油が落ちて皮目に焼き色がつきパリッとしてきたら、一度ひっくり返し、身も少しだけ火を入れる。(目安:1〜2分程度)

point

途中で余分な油は捨てるか、ペーパーで拭き取ってください。

point

皮目が焦げているようにみえるのは、はちみつの色なので、気にしなくて大丈夫です。

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鴨肉を耐熱容器に移し、200度に温めたオーブンで4分ほど焼く。

(※オーブンがない場合は、フライパンで身も弱火で3〜4分ほど焼く)

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~焼いている間に冷製プッタネスカを作ります~

お湯の沸いた鍋に、半分に折ったカッペリーニを入れ2分ほど茹でる。

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下記のものを全て入れる。

オリーブ(スライス)

トマト

ケッパー

10g

ツナ缶

1缶

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オリーブオイル

大さじ2

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ひとつまみ

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胡椒

適量

ツナ缶の汁は切ってから加えてください。

全体が馴染んでまとまるようにしっかり混ぜ、ソースを作る。

point

手で食材を潰すくらいの感じで、しっかり混ぜ合わせてください。

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茹でたカッペリーニを冷水につけて締め、ペーパーで水気をしっかり切る。

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point

水気をしっかり切ることで、水っぽさがなくなり美味しく仕上がります。

水気を切ったカッペリーニをソースが入ったボウルに加え、良く絡ませる。

味見をして塩(適量)で味を調える。

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カッペリーニを皿に盛り付け、上からシブレットをかけて完成。

point

カッペリーニは中心が高くなるようにねじりながら盛り付けると綺麗に盛ることができます。

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~鴨肉、野菜、ソースを仕上げます~

鴨肉をオーブンから取り出し、温かいところで4分~5分ほど休ませる。

point

休ませることで、肉汁を逃がさず、綺麗なピンク色のしっとりとした仕上がりになります。

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鴨肉を焼いたフライパンの油と汚れをペーパーで軽く拭き取り、フライパンにオリーブオイル(大さじ1)を入れ、茄子とズッキーニを加え塩(小さじ1/2)をふり焼く。両面焼き色がついたら取り出す。

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フライパンに残った油をペーパーで拭き取り、バルサミコ酢(30ml)とぶどうジュース(1/2本)を入れて、1/5くらいの量になるまで中火で煮詰め、ドロっとしたソース状に仕上げる。

ぶどうジュースは1本でお送りしています。残りはご自由にご利用ください。

point

煮詰めるすぎると焦げた味になるので気をつけましょう。ソースの仕上がりは30ml(大さじ2)程度になります。

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食べやすい大きさに鴨を切り、野菜と一緒に皿に並べ、ソースをかけて完成。

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付け合わせのインゲンを盛り付ける。

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point

今回の鴨ははちみつでマリネして食べやすく仕上げているので、温製だけでなく冷製で食べたり、サンドイッチに挟んで食べたりしても美味しいです。