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Article #08

私たちがお届けするのは“魅せる青果” - 青果仲卸「丸和商店」インタビュー

published at 2018.02.21

食卓を華やかに飾る、野菜や果物といった色とりどりの「青果」。厳選食材を使った食材キットをお届けするTastyTableにとって、青果は重要な意味を持つ食材であり、旬の野菜や果物をベースに、新しいレシピを研究・開発することも少なくありません。

 

TastyTableのレシピに使われる青果は、日本最大級の青果市場として名高い「大田市場」に店を構える青果仲卸店、「丸和商店」さんに主にご用意いただいています。今回は、「丸和商店」の代表を務める青柳浩司さんと、営業兼配送スタッフの山岡譲さんに、青果という食材への向き合い方や、TastyTableに対する想いを伺うことができました。

 

食のプロが認める“飲食店専門”の仲卸店

 

▲代表取締役「青柳浩司」さん

 

——まず「丸和商店」さんについて特徴を教えていただけますか? 

 

青柳さん:うちはホテルを中心とする“飲食店専門”の青果仲卸店です。主な取引先は大手ホテルから、ミシュランの星を取っている飲食店までさまざま。比較的高級な料理を提供するお客様が多いですね。

 

——つまり“食のプロ”がメインのお客様というわけですね。飲食店専門にするメリットはあるのでしょうか?

 

青柳さん:“配送”と“営業”を一人のスタッフが同時にまかなうことですね。弊社の配送スタッフは青果に対する知識が豊富な者ばかりで、お客様のニーズに現場レベルで対応することができますし、毎日お伺いするのでシェフとのコミュニケーションも円滑になります。「こんな野菜あるかな?」とその場で相談を受けても、すぐに対応することが可能になるのです。

 

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▲営業兼配送スタッフの「山岡譲」さん

 

山岡さん:通常の仲卸業者は担当する店舗数が多いこともあり、営業や品ぞろえは社員が、配送は運送業者に委託することになります。でも、営業スタッフは、毎日お客様の元に足を運べるわけ訳ではないので、結果的に現場レベルの要求に応えるのが難しくなるんです。

 

運送業者は商品を運ぶのが仕事ですから、青果の良し悪しを見極めることはできません。営業と配送に一貫性を持たせつつ、「フェイスtoフェイス」で一人ひとりのお客様と向き合えるのが弊社の“強み”だと思っています。

 

 

「食べてもらいたいもの」を売るのが私たちの仕事

 

——おいしい青果を厳選するために心がけていることを教えてください。

 

丸和商店様_写真/0-19.jpg

 

山岡さん:私は、TastyTableさんのレシピに使われる青果も担当しており、皆様のご家庭にお届けする“青果の見極め”も、大事な仕事のひとつです。

 

例えば、トマト。冬場は九州産、春と秋は関東産、夏場は東北産のものが食べ頃を迎えるのですが、その中でもおいしい時期ってやっぱりあるんですよ。出始めはまだ味がのっていなくて、旬が終わるちょっと前くらいが一番おいしい。本当に終わりの方だと味が一気に落ちてしまいます。

 

また、産地が同じでも一つひとつに必ずといって良いほど個体差があります。真っ赤に熟れていなければならないのに、まだ青かったり。トマトでいうなら、色の回り具合は必ずチェックするよう心がけていますね。

 

——スーパーなどの量販店で販売されている青果と、「丸和商店」さんが扱う青果の“違い”は何なのでしょう?

 

青柳さん:スーパーは「売りやすいもの」を仕入れ、うちは「食のプロに求められるもの」、「今だからこそ食べてもらいもの」を仕入れている。結果として、扱っている商品の“幅広さ”や、“質”に大きな違いがあると考えています。

 

例えば、スーパーにはアスパラガスが通年並べられていますよね。もちろん、欲しい人がいるから置いているわけですが、時期によってはあまりおいしくないときもあるんですよ。それでもスーパーは品揃え確保と、需要があるという理由から、その商品が本来の時期からずれていたとしても並べているわけです。

 

逆にうちは、おいしい時期の青果にスポットを当て、お客様に率先して提案しています。青果の善し悪しを見極められる配送スタッフが充実している飲食店専門の仲卸だからこそ、実現できることなんです。

 

味わって欲しいのは“時期”と“状態”がマッチした「最高状態の青果」

 

丸和商店様_写真/0-1.jpg

 

——「丸和商店」さんがTasty Tableに参画された理由を教えてください。

 

青柳さん:先ほど申し上げたように、うちは飲食店専門の仲卸業者なので、シェフから“少し変わった野菜や果物”を求められることが多いんですね。

例えば、ヨーロッパでは普通に食べられるけど、日本では馴染みが薄い「ビーツ」は良い例です。

我々はそれを仕入れるけど、回転率の関係もあって、大量に仕入れることはできません。スーパーにはなかなか売っていない変わった青果をネットで売ってみようと思い、通販を始めることにしました。

実際にやってみると、青果だけだとなかなか売りづらい。「レシピを同封したらどうか?」とか、「食べやすいよう加工すべきか?」といった声も社内で上がったのですが……うまくいかなくて。そんななかで、TastyTableさんからご連絡をいただき、「これはうちがやりたかったことだ!」と思いましたね。「面白い事業」だなと。ご協力させていただけるのは、うちとしても嬉しいですし、やりがいがありますね。

 

 

——TastyTableのレシピに使われる食材はどのように選んでいるのでしょうか?

 

山岡さん:まず気を遣うのは見た目ですね。特に野菜や果物の色は必ずチェックします。同じタイミングで入ってきたものでも色の回り方に個体差があるので、色がのっていないもの(薄いもの)は外す。その上で、ちょっと珍しいものや、今が旬のおいしい野菜や果物をお届けしています。

 

お客様の元へ届く段階で、その食材が最高の状態になるよう納品タイミングを調整することも多いです。

 

例えば、夏にあったTastyTableさんの「トマトの冷製パスタ」に使われたフルーツトマトが良い例。

 

実はそのフルーツトマト、単体で食べると「これって本当にトマトなの!?」と驚いてしまうほどおいしいものだったんです。でも、それをTastyTableのユーザーさんが調理してから食べたときに、フルーツトマトというよりも、「パスタの中に入っているトマト」という印象しか残らないかも……と思ったんですね。

 

だから、最も色が回るタイミングでお届けすれば、それがフルーツトマトで、とてもおいしいものだということを実感していただけると考えました。時期はもちろん、状態も考慮した上でお届けする食材を決めています。

 

 

 

——加工や梱包など、食材の見極め以外で心がけているポイントがあったら教えてください。

 

例えば、お客様が袋からナスなどトゲがある野菜を取り出す際、トゲが上の方にあると、手に刺さる恐れがあります。だから、トゲのある野菜は下に向けてあげる。そういったところは一番気を遣いますね。

 

あとは実際にTastyTableのキットを試してみて「この加工じゃ使いにくいよな……」とか、「こういう梱包のほうが喜んでもらえるかな?」など、自分なりに加工と梱包の研究はしています。それを随時フィードバックさせていますね。

 

青柳さん:中を開けた時にワッと驚いて、戸惑いなく調理してもらって、作り上げた料理の味に感動してもらえたら嬉しいですよね。ユーザーのみなさんに笑顔をお届けするのも、私たちの仕事ですから。

 

——ありがとうございました。

 

私たちが新鮮で美味しい食材を使ったキットを実現できているのは、目利きのプロである「丸和商店」さんに厳選された青果をご用意いただけているから。皆様のご家庭にお届けしているキットには新鮮でおいしい食材だけでなく、それに関わっている人たちの想いも込められているのです。

 

食材というのはあくまで、料理という作品を作り上げるためのパーツに過ぎないかもしれません。でも、その食材一つひとつにフォーカスを当てれば、もっと料理が楽しくなってくるはず。今後もTastyTableと「丸和商店」は強力なパートナー関係を築き、皆様を感動させるレシピを提供して参ります。