logo1
1173155e e266 435b a7fd a63a720535f9

Article #052

【TastyTable Question】「最高の火入れ~レア編~」

published at 2020.06.10

色鮮やかな「レア」に焼き上げたい方へ、

とっておきの火入れをお伝えします!

 

そもそもレアとは...

表面を焼き上げ、中心部はほぼ生に近い状態の焼き加減です

 

レアに焼き上げるポイントは大きく分けて3つあります。

■焼く前の肉を常温に戻しておく

■焼く時は強火で短時間

■休ませて余熱を加える

この3つのポイントについてそれぞれ解説していきます。

 

■焼く前の肉を常温に戻しておく

こちらの理由としては、冷たいままの場合、表面だけが焼けて中心部まで火が入らず、表面だけが焦げたり、中心部が冷たいままになります。しっかりと30分程度室温において常温に戻しましょう。

これは、ほとんどのグリル料理で使われているポイントなので、しっかり押さえておくだけで技術が格段にアップします!

 

■焼く時は強火で短時間

・牛肉の場合

レアに仕上げたい場合には中心まで火が入ることはもちろんNG。なのでしっかりとフライパンを熱して強火でサッと表面を焼き、裏面も同様に焼き上げましょう。

焼き時間は肉の厚みなどにより前後しますが、厚さ1cm程度だった場合、約1分程度ずつが目安になります。(片面に対し、肉の厚みの1/3~1/4程度に火が入り、色が変わっている程度です)

・鴨肉の場合

皮目から焼いていく場合がほとんどで、またその際には脂がたくさん出てきます。キッチンペーパーなどでしっかりと拭き取りながら焼きましょう。

火加減としては皮は焦げやすいので、牛肉とは違い、弱火で5~10分程度焼いていきましょう。ひっくり返して身の部分に関しては、厚みがあり火が通りづらいですが、一度皮目から火を通しているので、火加減は変わらずそのまま弱火で3~5分程度焼きましょう。(TastyTableでは多くの鴨料理を提供していますが、それぞれ料理の仕上がりや調理工程があるため、火加減・焼き時間等は均一ではありません。こちらの焼き方は一般的な参考としてご利用ください。)

 

■休ませて余熱を加える

焼き上げた後、すぐにカットすると、肉汁があふれてしまい、ジューシーさが損なわれてしまいます。なので、アルミホイルで包んで保温しながら休ませ、ふっくらと柔らかく仕上げましょう。また、休ませることで綺麗なロゼ色に仕上がります。

 

ステーキや鴨肉など、様々なメニューで使うことの出来るテクニックなので、ぜひTastyTableのメニューや日常の料理の中で取り入れてみてください。