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Article #049

【TastyTable Question】「最高の火入れ」

published at 2020.05.08

美味しくて綺麗な焼き具合で料理をしたくありませんか?

 

今回は料理において必須な技術、「火入れ」をレクチャーします!

TastyTableのメニューでも「火入れ」をすることは多く、

「火入れの加減が分からない」「硬くなりすぎてしまった」などの声を多くいただきます。

 

火入れで失敗してしまう場合には大きく分けて2つのパターンがあります。

 

  1. お肉が硬く仕上がってしまう

  2. 中がレアすぎてしまう

 

それぞれについて今回は解説していきます。

 

1.お肉が硬く仕上がってしまう

 

お肉が硬くなる理由としては2つあります。

  • 加熱による水分の蒸発

  • 加熱によるたんぱく質の変質

 

このようになってしまう方の多くは、しっかりと加熱して、生肉にならないように気を付けている方が多いと思われます。

焼きすぎてしまう方は焼いた後にさらに火が加わってしまうため、硬く仕上がってしまいます。焼き上げた後の余熱で十分に火が通るので、心配の必要はありません。

 

2.中がレアすぎてしまう

 

この場合の方は、焼く際の火加減が強い傾向にあります。強すぎるとと中まで焼ける前に表面が焼けてしまい、見た目的には焼けているのに、中は生焼けになっていることが多いです。

焼いた後に煮込んだり、オーブンで再加熱するのであれば表面だけ先に焼けても問題ありませんが、焼くだけの場合は火加減に気を付けて焼いてみてください。

 

ーではどれくらい加熱すれば十分でしょうか。

 

一番分かりやすい確認方法は、焼き上げた肉に竹串を刺して確認する方法です。

竹串を深く刺し、10~20秒ほどしたら引き抜いて、溢れてきた肉汁が透明であれば問題ないです。

赤い肉汁が出た場合は血ではなく「ミオグロビン」が水分と混ざって出てきたものなので、品質的に問題はありませんが、まだ完全に火が通った状態ではないです。

また、その際に竹串の先端を下唇や下あごに当て、しっかりと熱を感じることができれば問題ないです。

竹串を使い捨てるのはもったいないという方は、100円ショップなどでバーベキュー用の金属の串が売っているので、そちらを使えば使い捨てることなく長く使えます。

牛肉や鴨肉は綺麗な色に、鶏肉や豚肉、ハンバーグはしっかりと火を通して、料理を楽しんでください!