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Article #028

ミシュラン一つ星「日本料理 太月」望月シェフ直伝:本格的な出汁の取り方

published at 2018.06.19

料理の腕を上げたいと考える方におすすめしたい基本の出汁の取り方。日本料理のすべてのベースとなる出汁は、美味しい出汁を取ることで料理の全体の旨味を引き出す事ができます。

『ミシュランガイド東京2015』から一つ星を獲得している「日本料理 太月」の望月英雄シェフ直伝の美味しい出汁の取り方をご紹介します。

今回ご紹介するのは、3種類の出汁の取り方。

 

①昆布出汁
基本の昆布出汁です。水だしとお湯だしの2種類の方法があります。
昆布出汁をベースに一番だしを取ります。

 

②一番だし
昆布出汁を鰹節と合わせ、新たな出汁を取ります。

一番だしは素材の旨味を瞬間で引き出すので、澄んだ色で濃厚な味と香りの高さが特徴で、一般的にお吸い物やめんつゆに使います。

※太月では、基本的にすべての料理に一番だしを使います。

 

③二番だし
一番だしで使用した材料をそのまま使用して新たな出汁を取ります。

二番だしはゆっくり煮出して旨味を引き出すので、雑味も出る特徴があるので、しっかりと味を付ける煮物や味噌汁に向いています。

 

早速それぞれの出汁のとり方をご紹介します。

①昆布出汁

〜水だし(24時間)〜 
<材料>
水:1.8リットル 
昆布:90g

※「太月」では、一般的な昆布出汁より多く昆布を贅沢に使い、しっかり昆布の風味がでた濃い出汁をとります。

※「太月」で使う昆布の種類は以下の3種類です。養殖よりもぜひ天然を選んで使ってみてください。

  • 礼文島天然利尻昆布一等3年物
  • 元揃天然一等3年物
  • 羅臼昆布耳

<水だし作り方>
1. 水(1.8リットル)と昆布(90g)を容器に入れ、24時間冷蔵庫で寝かせる。 

 

〜お湯だし(90分)〜 
水:1.8リットル 
昆布:30g 

<お湯だし作り方>
1. 65℃のお湯で90分昆布(30g)を茹でる。

②一番だし

<材料>
昆布出汁:1.5リットル
削り節:40~60g

<一番だし作り方>
1. 昆布出汁(1.5リットル)を鍋に入れ、火にかけ75℃まで温度を上げる。

 

2. 火を止めて、削り節(40~60g)入れ、ゆっくり沈ませる。

3. リードペーパーなどで漉す。
※昆布と削り節は絞らないでください。
※2番だしを取る場合は、昆布と削り節を捨てないでください。

 

③二番だし
<材料>
水:1リットル
一番だしで使用した昆布
一番だしで使用した削り節
削り節:10g

<二番だし作り方>
1. 一番だしで使った昆布と削り節、水1リットルを鍋に入れ火にかける。
2. 軽い沸騰状態にして削り節(10g程)を入れ、10分程度軽い沸騰状態を維持する。
3. 火を止めて、リードペーパーなどで漉し、軽く絞る。

 

素材から丁寧に取った出汁は風味も味も格別です。少し手間もかかりますが、出汁一つで料理の味も大きく変わります。一度本格的な出汁をぜひご家庭でチャレンジしてみてください。